تولید دمنوش گیاهی حاوی باکتری

از جمله ‌مهم‌ترین موادغذایی فراسودمند، می‌توان به غذاهای حاوی میکروارگانیسم‌های «پروبیوتیک» اشاره کرد. پروبیوتیک‌ها؛ موجودات ریز زنده‌ای هستند که با حفظ یا بهبود تعادل میکروبی روده می‌توانند اثرات سلامت‌بخشی برای میزبان خود به همراه داشته باشند. باکتری‌های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم از مهم‌ترین گونه‌های باکتریایی مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک هستند.به طور کلی غذاهای فراسودمند باید حاوی دو دسته مواد شامل مواد مغذی پایه و مواد فعال از نظر فیزیولوژیکی باشند. این دسته دوم،  برای فراسودمند کردن غذا استفاده می‌شود و می‌تواند به اشکال مختلفی مانند نشاسته، ویتامین، میکروب‌های زنده و... باشد.

برای افزایش میزان زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در مواد غذایی، از ترکیبات «پری‌بیوتیک» استفاده می‌شود و به آن دسته از موادغذایی که به طور همزمان دارای پروبیوتیک‌های زنده و ترکیبات پری‌بیوتیک هستند، «سین‌بیوتیک» گفته می‌شود.

یکی از ترکیبات طبیعی پری‌بیوتیک مهم «اینولین» نام دارد که می‌توان آن را از برخی گیاهان استخراج کرد. مهم‌ترین منبع استخراج صنعتی پری‌بیوتیک اینولین گیاهان کاسنی، سیب زمینی ترشی و سیر است. به همین دلیل پژوهشگران علوم و صنایع غذایی با انجام یک مطالعه به بررسی امکان تهیه یک دمنوش سین‌بیوتیک حاوی این گیاهان پرداختند.

برای تهیه این دمنوش‌ها از درصدهای متفاوتی از کاسنی، سیب‌زمینی ترشی و سیر استفاده و سپس باکتری «لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس» ۱۰ درصد به آن‌ها اضافه شد. همچنین از گیاهان زیره سیاه، بابونه، دارچین، رازیانه، نعنا و شیرین بیان نیز در این دمنوش استفاده شد.

دمنوش‌های تولید شده از نظر کدورت، pH، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان باکتری‌ها، طعم و... ارزیابی شدند.
همچنین در این مطالعه میزان بریکس این نوشیدنی‌ها نیز محاسبه شد. درجه بریکس؛ نشان‌دهنده درصد وزن مواد جامد موجود در یک محلول به وزن کل محلول است و هرچه درصد بریکس بیشتر باشد، غلظت مواد جامد در آن محلول بیشتر است.

بررسی‌های این مطالعه نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک افزایش می‌یابد؛ در حالی که با کاهش میزان سیب‌زمینی ترشی و سیر، میزان بریکس و فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین میزان کاسنی، سیر و سیب‌زمینی ترشی بر ویژگی‌های حسی مانند طعم، رنگ و بوی دمنوش‌ها تاثیر نداشتند.

یافته‌های به دست آمده از این مطالعه نشان داد که دمنوش حاوی ۲۰ درصد کاسنی، یک درصد سیر و ۲۰ درصد سیب‌زمینی ترشی دارای بهترین ویژگی‌های شیمیایی، حسی و میکروبی است و می‌توان آن را به عنوان دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک تولید کرد.

در انجام این تحقیق سمیه منظمی و افشین جعفرپور؛ پژوهشگران علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار مشارکت داشتند.یافته‌های این مطالعه پاییز سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب‌زمینی ترشی توسط باکتری های پروبیوتیک» در مجله علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس منتشر شده است.