چه غذاهایی را نباید بخوریم؟

گروه سلامت: بیل مارلر، وکیلی است که در زمینهٔ مسائل بهداشت، سلامت و امنیت مواد غذایی فعالیت می‌کند. او در سی سال اخیر از حقوق قربانیانی که با باکتری ‌ای‌کولای، سالمونلا، لیستریا و دیگر بیماری‌هایی که از طریق غذا منتقل می‌شوند بیمار شده‌اند، دفاع کرده است.
به نوشته بی‌بی‌سی، او در مستند جدید نتفلیکس به نام «مسموم: واقعیت کثیف درباره غذای شما» به‌عنوان کارشناس حضور دارد. ایده این فیلم مستند از اولین کتاب مارلر آمده است که در آن درباره اولین پرونده مهمش نوشته است. او با بی‌بی‌سی درباره غذاهایی حرف زده است که اگر می‌خواهید بیمار نشوید باید از آن‌ها پرهیز کنید.
استفانی اینگبرگ زندگی خوبی داشت. این دختر ۱۷ ساله آمریکایی اهل سنت لوییز قرار بود با خانواده‌اش برای تعطیلات بهاری به جمهوری دومینیکن برود. قبل از پرواز کمی دلش درد می‌کرد اما زیاد به آن توجه نکرد. حتی وقتی به مقصد رسیدند حالش بهتر شده بود  اما در طول شب حالش بدتر شد و مجبور شد به بیمارستان برود.
صبح روز بعد او دیگر مادرش را نمی‌شناخت. کلیه‌هایش دیگر کار نمی‌کردند. دچار تورم مغز شده و چند بار دچار تشنج شده بود. پدر و مادرش او را با اورژانس پزشکی به ایالات‌متحده آمریکا برگرداندند و در آنجا بود که فهمیدند او دچار عفونت شدید با باکتری ای‌کولای شده است. شرایط او در طول شب بدتر شد و به کما رفت. کشیشی بالای تختش آوردند تا دعای آخر را برایش بخواند. استفانی هم در مستند نتفلیکس حضور کلیدی دارد. این مستند نشان می‌دهد چطور رعایت نکردن اصول بهداشتی در غذاهایی که می‌خوریم و در چرخه تولید غذا می‌تواند به نتایج مرگباری برای مصرف‌کنندگان ختم شود. درحالی‌که که کشیش شروع به خواندن دعا کرد، چشم‌های استفانی باز شد. او زنده ماند اما آثار درازمدت عفونت با ای‌کولای تا آخر عمر با او خواهد ماند. او در این مستند توضیح می‌دهد: «باید هرروز برای جمع شدن فیلترهای داخل کلیه‌ام دارو مصرف کنم. احتمال دارد مجبور شوم عمل پیوند کلیه انجام دهم. ممکن است برای تمام عمر مجبور به دیالیز شوم. این‌ها چیزهایی است که هیچ‌کس نمی‌خواهد بشنود. من فقط یک سالاد خوردم و حالا برای تمام عمر باید آثار آن روی سلامت بدنم را تحمل‌کنم.» استفانی یکی از ۶۰۰ میلیون نفری است که طبق آمار سازمان بهداشت جهانی سالانه از خوردن غذای آلوده بیمار می‌شوند. خوشبختانه او یکی از ۴۲۰ هزارنفری که در اثر این بیماری‌ها می‌میرند نبود. توجه به آنچه می‌خورید می‌تواند جان شمارا نجات دهد. آنچه در زیر می‌آید توصیه‌های بیل مارلر است درباره غذاهایی که بهتر است از آن‌ها پرهیز کنید تا سالم بمانید:
شیرهای پاستوریزه نشده و آب‌میوه‌های بسته‌بندی‌شده
تجربه مارلر در پرونده‌های حقوقی مربوط به مسمومیت غذایی او را به این نتیجه رسانده که باید از شیر و آب‌میوه‌های پاستوریزه نشده به‌شدت دوری کرد. خطر ای کولای، باکتری که استفانی را بیمار کرد در این محصولات غذایی هم هست. مارلر وکیل و متخصص امنیت غذا می‌گوید: «ممکن است تصور کنید شیر و آب‌میوه پاستوریزه نشده می‌تواند برای سلامتتان مفید باشد اما باور کنید اصلاً ارزش خطرش را ندارد. مردم انگار بیماری‌هایی که در قرن ۱۹ وجود داشت را کاملاً فراموش کرده‌اند.» مارلر هیچ نوع جوانه خامی نمی‌خورد. از جوانه یونجه تا جوانه ماش، جوانه شبدر یا لوبیا. این جوانه‌ها ارتباط مستقیمی با بزرگ‌ترین مسمویت های بزرگ غذایی در جهان دارند. در سال ۲۰۱۱، موجی از مسمویت غذایی در آلمان ایجاد شد که ناشی از دانه‌های شنبلیله بود. در این موج مسمومیت ۹۰۰ نفر دچار اختلال در کلیه شدند و بیش از ۵۰ نفر مردند. مارلر می‌گوید: «وقتی دانه‌ها در فضای آزاد رشد می‌کنند، آلوده می‌شوند. وقتی آن‌ها را به فضای بسته می‌آورید و در آب قرار می‌دهید تا جوانه بزنند، بهترین شرایط برای رشد باکتری‌ها ایجاد می‌شود. من هیچ‌کس را در حوزه کاری امنیت غذایی نمی‌شناسم که جوانه خام بخورد.»
گوشتی که خوب پخته نشده است
وقتی با گوشت چرخ‌کرده سروکار داریم باید بدانیم هر باکتری که در سطح گوشت بوده است حالا با داخل آن مخلوط شده است. به همین دلیل مهم است همبرگر را طوری پخت که همه جای آن پخته شود. برای بیماری جدی ناشی از باکتری، لازم نیست تعداد آن‌ها زیاد باشد. مارلر می‌گوید: «تنها ۵۰ باکتری ‌ای کولای کافی است تا شمارا بکشد. ۱۰۰ هزارتا از آن‌ها نوک یک سوزن جا می‌شود. این مقدار اصلاً با چشم دیده نمی‌شود. چیزی نیست که بتوانید ببینید، بچشید یا بویش را حس کنید. تنها راه چاره پختن کامل همبرگر است.» او توصیه می‌کند حتماً اصرار کنید همبرگرتان را در دمای داخلی ۱۵۵ فارنهایت (۹۶ درجه سانتی‌گراد) بپزند تا تمام عوامل بیماری‌زای آن از بین برود. در مورد استیک‌ها معمولاً خطر کمتر است چون باکتری‌های سطح استیک در فرآیند پختن کشته می‌شوند.
میوه‌ها و سبزی‌های از پیش شسته شده و از پیش پخته‌شده
منصور صمد پور، یکی از کارشناسان امنیت غذا در فیلم مستند مسموم می‌گوید: «وقتی همبرگر می‌خورید، خطرناک‌ترین چیز همبرگر نیست بلکه پیاز، کاهو و گوجه‌فرنگی‌های کنار آن است.» در سال ۲۰۰۶، موجی از ای کولای ایجاد شد که منشأ آن اسفناج بود. بیش از ۲۰۰ نفر بیمار شدند و پنج نفر در اثر آن فوت کردند. مارلر وکیل بیشتر کسانی که قربانی این ویروس شده بودند، بود. مقصر آلودگی مزرعه اسفناجی در کالیفرنیا دانسته شد که در آن حیوانات وجود داشتند و مدفوع حیوانات اسفناج‌ها را با ای‌کولای آلوده کرده بود. وقتی این اسفناج‌ها از مزرعه برداشت شدند و به ساختمانی فرستاده شدند که فرآیند سه مرحله‌ای شستن روی آن‌ها انجام می‌شود، باکتری بین تمام محصول پخش شد و بعد به سراسر کشور فرستاده شد و بسیاری را بیمار کرد. مارلر می‌گوید: «آیا راحتی داشتن کاهویی که شسته شده ارزش خطر کردن در مورد اینکه چندین نفر به آن دست بزنند را دارد؟ وقتی افراد بیشتری به غذای شما دست می‌زنند آن را آلوده می‌کنند و آلودگی سریع‌تر پخش می‌شود.»
تخم‌مرغ خام و کم پخته‌شده
آنچه تخم‌مرغ را خطرناک می‌کند، عفونت سالمونلا است. سالمونلا یک باکتری رایج است که موجب اسهال، تب، تهوع و دردهای شکمی می‌شود. هم افراد پیر و هم جوان ممکن است در اثر آن دچار بیماری جدی شوند و حتی جان خود را از دست بدهند. در تاریخ معاصر حوادث دردناک زیادی پیش‌آمده که همه به تخم‌مرغ ربط داشته‌اند. در سال ۱۹۸۸ ترس از گسترش سالمونلا باعث شد دولت بریتانیا دستور کشتن بیش از دو میلیون مرغ را بدهد. در سال ۲۰۱۰، نگرانی مشابهی موجب شد دولت ایالات‌متحده ۵۰۰ میلیون تخم‌مرغ را فروشگاه‌ها جمع کند. مارلر می‌گوید امروزه تخم‌مرغ‌ها امن‌تر از قبل هستند اما همچنان توصیه می‌کند در مصرف آن‌ها احتیاط کرد زیرا سالمونلا همچنان خطری غیرقابل‌پیش‌بینی برای کسانی است تخم‌مرغ را به‌صورت خام یا نیمه‌پخته شده مصرف می‌کنند. او می‌گوید: «از هر ۱۰ هزار تخم‌مرغ، یک تخم‌مرغ ویروس سالمونلا دارد. رحم مرغ‌ها جایی است که باکتری سالمونلا در آن می‌تواند خوب رشد کند. بعد ازآنجا وارد تخم‌مرغ می‌شود و شما هیچ کاری نمی‌توانید درباره آن بکنید جز آنکه آن را خوب بپزید.»
انواع صدف‌های خوراکی و خام
خطر صدف خوراکی و انواع مختلف صدف که به‌طور خام مصرف می‌شوند این است که آن‌ها به‌صورت فیلتری تغذیه می‌کنند. این یعنی اگر باکتری یا عفونتی ویروسی در آبی که در آن زندگی می‌کنند پخش‌شده باشد، به‌راحتی وارد چرخه غذایی آن‌ها می‌شود. مارلر فکر می‌کند این مشکل درنتیجه تغییرات اقلیمی تشدید شده است: «با گرم شدن آب اقیانوس‌ها، تعداد حوادث آلودگی‌های مربوط صدف‌ها بیشتر شده است. ازجمله هپاتیت و نورو ویروس و عفونت‌هایی ازاین‌دست. من اهل سیاتل هستم و نوعی از بهترین صدف‌های جهان در شمال غربی اقیانوس آرام هستند اما به‌راحتی می‌توان دید مشکلاتی در کیفیت آب و حرارت آن ایجادشده است. این‌یک عامل خطرزای جدید است . وقتی در رستوران صدف سفارش می‌دهید باید آن را در نظر داشته باشید.»
ساندویچ‌های بسته‌بندی‌شده
مار لر توصیه می‌کند: «حتماً به تاریخ تولید روی بسته ساندویچ‌ها دقت کنید و ترجیحاً غذاهایی بخورید که خودتان آماده کرده‌اید یا جلوی شما آماده‌شده است.» او می‌گوید تعداد روزهایی که از درست شدن ساندویچ گذشته است می‌تواند عامل خطرزای اصلی باشد و می‌تواند شمارا در معرض لیستریا مونتوسیتوژن ها که میکروب‌های بسیار خطرناکی هستند قرار دهند. مارلر می‌گوید این باکتری یکی از بزرگ‌ترین باکتری‌های کشنده در ایالات‌متحده آمریکا و در سراسر جهان است و می‌تواند هرکسی که آن را بخورد، راهی بیمارستان کند. او توضیح می‌دهد: «لیستریا به راحتی می‌تواند در دمای یخچال رشد کند. اگر کسی برای شما ساندویچی درست کند و شما همان موقع آن را بخورید خطر لیستریا در آن پایین است. اما اگر ساندویچ را درست کنند و یک هفته در یخچال بماند و بعد شما را آن را بخورید، در این مدت به باکتری لیستریا فرصت داده‌شده که به تعداد کافی رشد کند و می‌تواند شمارا بیمار کند.»
اما سوشی معمولاً مشکلی ندارد
اما نوعی از غذا که معمولاً مردم در موردش مشکوک هستند، یعنی سوشی - غذایی ژاپنی با گوشت ماهی خام و برنج است- از نظر مارلر چندان خطری ندارد اما او توصیه می‌کند بازهم به اینکه از کجا سوشی می‌خرید دقت کنید.
او می‌گوید: «من بیشتر ممکن است وقتی بیرون غذا می‌خورم به یک رستوران سوشی بروم تا رستوران استیک. احتمال آلودگی در ماهی خیلی بالا نیست.» و ادامه می‌دهد: «من معمولاً از سوپرمارکت یا فروشگاه پمپ‌بنزین‌ها سوشی نمی‌خرم. اما یک رستوران سوشی خوب می‌تواند کاملاً امن باشد چون ماهی از جهت میزان باکتری و ایجاد عفونت کم‌خطر است و همین کم‌خطر بودن خیال من را راحت می‌کند.»